陰陽五行説をもとに作られた古代中国料理と現代

「この店、どうかな? 近所にオープンしたチャイニーズなんだだけど、行ってみない?」

と、友人がチラシを持ってきた。

わ!見た目は美味しそう。

こんなのやら
   ↓
chinese.jpg

こんなのも
   ↓
chinese2.jpg

典型的なアメリカのチャイニーズフード店だ。

「このチラシに、NO MSGって書いてあるし・・行ってみようよ。」

と、友人は言う。

MSGとは、グルタミン酸ナトリウム(Monosodium Glutamate=MSG)のこと、= 味の素

アメリカに住む人たちは、MSGと聞いただけで嫌がる人が多いので、多くの安いチャイニーズレストランでは、NO MSG(うちの店はMSGは使っていません!)の表示をしているところが多い。

「行くのはいいけどさあ、NO MSGでも化学調味料は入ってるよ。
だって、チャイニーズだよ!」


「え? うっそ~!」

「MSGは、入ってないかもしれないけど、それに代わる何かは絶対入れてるって!
だって、全部天然素材で作ったら、こんな値段で食べられるわけないよ。」


お手軽チャイニーズフードは、せいぜい一人10ドル~20ドルで食べられる。


料理の決め手は、出汁(だし)にあり・・・言うまでもないけど(笑)
これは世界各国、どこの料理でも、ダシで決まるのだ。

で、ちなみにチャイニーズフードでは、どんなダシを使っているかというと・・


●清湯(チンタン)
清湯とは読んで字の如く、濁らせない清らかに澄んだ味を特徴とするダシ。
原料は丸鶏、アヒル、豚すね肉、豚骨、ネギ、生姜片等。
肉は湯通ししてアクを抜き、他の原料と鍋に入れて4~6時間煮出す。
この時に「蝦眼水(エビの眼のような細かい泡ができる程度に静かに煮る)」の状態jを保てるよう火加減に注意し、スープを濁らせずに旨みを引き出すことが重要。
脂感よりも肉感の旨みが感じられる風味となる。

●白湯(パイタン)/乳湯(ナイタン)
白湯、もしくは乳湯と言われるのは、白く濁ったコクのあるダシ。
原料は清湯とほぼ同じだが、材料が焦げ付かない程度の強火で、比較的短時間で煮出すことによって、原料中の油脂が乳化状態となり、白く、濃く、深いコクのあるスープとなる。
このスープは素材由来の脂の旨みが厚く感じられる風味が特徴。

●上湯(シャンタン)
これは清湯の一種、中華料理のダシの最上級品と言われる。
原料となるのは、世界3大ハムのひとつ、といわれている・・金華火腿(キンカハム)
ちなみに、世界3大ハムのほかの2つは、イタリアの「プロシュート」、スペインの「ハモン・セラーノ」

金華火腿の原料となるのは両烏豚と呼ばれる小型の豚で、中国・浙江省の金華市で、脂肪となる穀物は与えずに、干した茶殻や白菜等を乳酸発酵させた飼料のみを与えて育てらたもの。

この金華火腿は旨みの主成分である遊離アミノ酸量が非常に高く凝縮された高級品で、ダシとするには最適。
この高価な原料を惜しげもなく使い、鶏がらや豚肉と共に弱火で6時間ほどかけて旨みを取り出した最上級のもの。



そのほかに、干し貝柱、干しエビ、干しアワビ、干しナマコ、なども、ダシとして使われたりする。
もちろん、フカヒレも燕の巣も・・・干したもの。(もっとも、こういったものは高級店じゃないと使われないけどね~。)

CIMG5373-w300.jpg
http://www.tsujicho.com/column/cat658/post-260.html

生の食材よりも、干すことによって、旨味も断然増すし、栄養素も増す、さらに食感も変わるのだ。

こんな知識や技術があるなんて・・さすが、中国4000年・食通の国だよなあ(笑)

中国人、偉い!!


さて、話をもとに戻そう!

で、一般的なダシであっても、

原料は丸鶏、アヒル、豚すね肉、豚骨、ネギ、生姜片等。
肉は湯通ししてアクを抜き、他の原料と鍋に入れて4~6時間煮出す。



だよね?

こんなことやってたら、いったいどれだけ手間ヒマかけて、どれだけ人件費も光熱費もかかると思う?

現代の、ビジネスに聡い中国人たちが、こんなことするわけない!
(もちろん、ちゃんとやってる店もあるかもしれないけど・・。)

で、大量にMSGを使うことになったってわけだ。

もっとも、1960年あたりからだろう。

これは、アメリカでは有名な話
    ↓
1968年に中華料理を食べた少数のアメリカ人が食後に炎症を覚え、眠気、顔面の紅潮、掻痒感、頭痛、体の痺れそして軽度の背中の無感覚などの症状が見られたことから、チャイニーズレストランシンドローム(CRS)と名付けられた。



添加物、化学調味料、防腐剤といったものに免疫がなかったアメリカ人は、一発でやられてしまったんだろうなあ。

アメリカ料理ってのは、昔は、ダシを使って旨味を引き出すなんてことは、あんまりしなかった国民性だからね。


それ以前の、昔の中国料理は、すべて・・ちゃーんと手間暇かけてダシをとっていたそうだ。

でも、それに代わる画期的なものが、MSGだったわけだ。
中国料理が、ダシにこだわる料理だったからこそ・・とも言えるんだけどね。

今では、チャイニーズレストランは大きなオタマでバシャッと化学調味料をすくってフライパンに放り込んでいるとか。

中国人、サイテー!

なーんて思っては、いけない。。。(笑)



そんなことを言えば、日本食だって、ほとんどの店で使ってる。
超高級日本食レストラン以外は、たぶん・・ほとんどの店が使ってるだろう。

だって、厳選した昆布や鰹節をひいてダシをとっていたら、とてもじゃないけど、10ドル程度の定食屋はやっていけないだろうからね。


それに、今じゃ、技術者がいない。
おそらく、日本食レストランにしても、チャイニーズレストランにしても・・ダシをとるということだって、それなりの技術がいるのだ。

厨房を除くと、ほとんどがパートタイムの人たちばかりだ。



今や、日本国内だって・・あれれ??って思うことが多い昨今。

そういえば、化学調味料って言い方をしないそうだね。

化学調味料のことを「うま味調味料」って呼ぶそうだ。

なぜなら、多くの人たちが嫌がるからだそうだ。

でも、ありとあらゆるものに含まれているわけだし・・
   
migamino.jpg

化学調味料>>うまみ調味料=アミノ酸等

おっと、アミノ酸等も嫌う人がいるんで、今では酵素エキスが主流なんだとか?

*そもそも、アミノ酸等・・の、ってどうゆう意味だよ!

ちゃんとはっきり書けよ!・・・と思ってしまう私。

言葉のマジック・・心地良い言葉で、なーんかヘンかも!って、わかっていても騙されちゃう人々。 いや、騙す目的のための言葉か?

なんだか、売春を援助交際と呼ぶようなものかな~。(笑)


やれやれ。

さて、また話がそれそうになってきたので、もとに戻そう。


チャイニーズフードの話だった・・。

中国料理には、4000年の歴史があるという。

世界3大料理のひとつ

中国料理、フランス料理、トルコ料理

iいずれも文明の栄えた地であり、食べることを追求した人たちがいた地域だ。

食べること大好き、食への関心度が、すぐれた技術と洗練された舌を磨くことになったのだろう。


しかし、中国の場合は、それだけではない。
古代中国では、食事治療専門医がいたという。

まさに、医食同源・・・いや、この言葉は近年になって日本人が作りだした言葉だそうだ。
本来は、薬食同源といったそうだ。

(薬という言葉を使うと、食べ物が薬のイメージで不味く感じられるから、医に変えたんだとか・・まさに、言葉のマジック好きの日本的発想か(笑)

周礼(しゅらい)という書物があるのだが・・これは、周公旦(しゅうこう たん)さんという、、中国周王朝の政治家が書き残したものとされているそうだが、

その中の食についての部分には、こんな記述があるそうだ。
    ↓

◆天官に定める医師四種の筆頭の食医
王の食事を調理するのに「春に酸を多く、夏に苦を多く、秋に辛を多く、冬に鹹を多く、調えるに甘滑」

ようするに、五味を重視しているわけだね。

◆食医に次ぐ疾医(内科医)には、
「五味・五穀・五薬を以てその病を養う」とある。

◆瘍医(外科医)には、
「五毒を以てこれを攻め、五気を以てこれを養い、五薬を以てこれを療し、五味を以てこれを節す」



で、やはり五味をいう。

さすが中国、陰陽五行説に基づいている。

近年の五行説によると、五臓を、肝-木、心-火、脾-土、肺-金、腎-水と当てはめている書物がある。

ただし、これは・・近年になって、実に大まかに当てはめただけに過ぎない。

季節や状況、、王侯貴族の一人一人の体質や状態までも考慮して、食事の献立を作っていたようだ。

まさに、料理=薬であり、料理人=医者でもあったというわけだ。


とにかく、古代中国には、多くの料理&薬学などの文献があったそうで、

出土した漢代の医書によると、湯液(スープ剤)が多いそうだ。

その湯液剤のベースは、桂皮・生姜・大棗(ナツメ)などが使われていて、これは古代から多用されていた調味料らしい。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ふと、ここで思い出したのだが・・・

私がなんとしても食べてみたい!と思っている料理が2つだけある。

●ピルピル・・・バスク地方の郷土料理で、オリーブオイルににんにくを入れて香りづけをして取り出したところに、タラの切り身を入れて、鍋を揺すり続けると・・・タラの身と皮の間にあるゼラチン質が溶け出して、オリーブオイルがマヨネーズみたいなクリーム状になるという料理。 単純だけど奥が深く、超美味しいそうだ!!

(バスクの、サン・セバスチャンという町には美食倶楽部もあり、ミシュランの星獲得数が多い食通の町だとか)

pilpil.jpg


●ファッチューチョン(佛跳牆)・・・中国料理のスープで、色は琥珀色のシンプルなスープ。
あまりにも香しい美味しそうな匂いで、修行僧でさえ我慢できず寺の壁を跳び越えて来てしまう・・ということから名づけられたとか。

1374640568-1662131606.jpg

福健料理のひとつで、主な材料煮たり、寝かしたり、1日かかりとか・・さらに、また甕に入れて封をして寝かしておく。

ファッチューチョンは店によって材料が違うが、共通点は乾物が使われているのでアミノ酸などによる旨味が豊富。
また多くの素材から、複雑で深い味わいと香りが特徴だそうだ。

実は、だいぶ前に、美味しんぼの動画をみてから、食べてみたくなったのだ(笑)
説明は、詳しくこの動画の中でも紹介されてるんで、興味あれば・・どうぞ。
     ↓


ファッチューチョン(佛跳牆)・・・まさに、古代中国の医食同源を彷彿させるような料理。

しかし、たぶん、この2つとも食べられる機会はないだろうなあ。。。
「もどき」・・ならありそうだけど。

シンプルなんだけど、ものすごく複雑でもあり、技術と手間をかけた料理だもんね。

そんなもの、今時、無理無理!



たとえば、日本の豆腐

私は子供のころから豆腐好き!
ところが、子供のころ、おばあちゃんに言われたことがある。

20160906141356.jpg

「今の豆腐はだめよ。だって白いんだもん。
本当の豆腐じゃないわよ。」

「え? 豆腐って白いものでしょ?」

「何言ってんのよ!大豆でちゃんと作った豆腐が真っ白なわけないでしょ。うっすらクリーム色してるのよ。
今のはね、薬使っちゃうし、機械で作っちゃうから美味しくないのよ。まず、香りが全然ないし大豆の甘味すらないよ。」


これは、私が子供のころにおばあちゃんから聞かされた話だ。

そして今、私は・・最近のスーパーに並ぶような豆腐はまずくて食べる気もしない、なーんて思っている。

子供のころ、お豆腐屋さんが売りに来る豆腐は美味しかったなあ・・なーんて思ったりするのだが、おばあちゃんは、きっとそれよりも美味しい豆腐を食べていたということだ。


昔の豆腐職人は大変だったそうだ。
朝暗いうちに起きて、冷たい水を使い、細かい技術を要求され、技術習得には何年もかかる、しかも重労働で・・しかも天秤棒をかついで売り歩いた時代もあった。

こちらは昭和初期の豆腐屋さん
   ↓
20150701_1190552.jpg
http://blog.gekko-u.shop-pro.jp/?eid=1240

しかし、現代の労働は実にラクになった。
機械化され、薬品を使うことで、豆腐は同じ大豆の量から、10倍近い量の豆腐が作れるようになったとか。
もちろん、熟練の技術なんて必要なくなった。

実に効率の良いビジネスに変わった。


その一方で、私は、おばあちゃんのいうような「本当の豆腐の味」は知らないし、また次世代は、もっと知らない。

豆腐とは白くて味も香りもないもの、と誰もが思うようになってしまった。

もしも、現代において、本当に無添加・手作りの美味しいものを食べようとするならば数少ないそういった店を探しだし、当然、一般よりも高い料金を払わなければならないことになる。

それこそが、早くて便利の効率のみを追求し続けてしまった、我々の代償だ。



そういえば、豆腐も中国伝来だったよなあ。

本当に、中国という国は素晴らしい国だったと思う。(←過去形だけど)
料理ひとつとっても、どれだけ素晴らしい文化を持ち、知識も技術も秀でた国だっただろうことは想像できる。


でも、すっかり変わってしまったようだ。

こんな記事もあるくらいだから。
   ↓

「新華網」によると、アヘンの原料で中毒性のあるケシから取れる果皮の粉末(ケシがら)を、料理に使う飲食店が全国で増えている。
昨年9月末以降、上海市、四川省、青海省などでケシがらを食品に混入していた飲食店が次々と摘発されているのだ。
火鍋のスープに混ぜたり、麺に練り込んだりする手口で、いずれも顧客を中毒にし、リピーターとして獲得することが目的だった。

「調味料メーカーの営業マンがよく食品添加物を売りに来るんですが、『ひと匙で客が病みつき』というのが決まり文句。噂では、覚せい剤と同様の成分が入っているものもあるらしい(笑)。かつて『肉宝王中王』という依存性の強い食品添加物が中国で問題となったが、それにはベンゼンの元となる成分が含まれていました」
https://nikkan-spa.jp/820364



自然の旨味がなくなり、まずいものばかりってだけじゃないんだね~。

中毒性を狙ってリピーターを増やすのかよ。

とんでもない話だ!


しかし、これもまた・・中国だけに限ったものではない。

日本でも、ある食品工場の人が、「ウチの工場で作ったものは自分は絶対に食べない!」っていうような話も何度も耳にしている。

あーあ・・
ビジネスの効率性のみを追求した先にあるのは、

人に害を及ぼすものでも売ってしまえ!
ばれなきゃ、かもうもんか!


そんなどす黒い思いが込められた食品が増えたってことかよ!


働きづめで苦労してるけど、少しでもお客に喜んでもらえる美味しいものを作ろう!というのと、マ逆(笑)

栄養素の問題を別にして、スピリチュアル的にみても、

どっちの商品が、消費者の心を幸せにするかは一目瞭然だろう。



そういえば、MSG(うまみ調味料)も、似たようなものかもしれない。

MSGが体に害があるかどうかは別として、たしかに味覚障害を起こすことは確かなようだ。
なぜかMSG慣れしてしまうと、MSGが入ってないと旨味として舌が認識しないようになってしまう。


それは、私自身が体験してる!

日本にいたころ、私は、知らず知らずのうちにMSGまみれ・防腐剤まみれの食生活をしていた。
コンビニ食が多かったからね~。

ところが、渡米してから食生活ががらっと変わり・・最初のうちは何を食べても、アメリカの食事って旨味がない、と思っていたのものだ。

しかし・・長年アメリカに住むうちに、しかも貧乏生活のせいか(笑)添加物食品をほとんど買うことができなくなった。


そのおかげで、私の味覚障害は治ったらしい(笑)


今では、MSGなどの添加物食品は、ひとくち食べただけでわかるようになったし、それがあまりにも多すぎる食品は、さすがに気持ち悪く感じるようになり食べられなくなってしまった。

昔は、それが美味しいと思ってたのに。


ところが、こちらに日本の駐在員に大人気という飲茶レストランがある。

私も一度行ってみたが・・そこの料理は、ほとんどすべてが、一口食べただけで、気持ちの悪い甘さが舌に残るのだ。

どんだけ、MSGを使ってるんだよ!

もう二度と行くもんか!と思ったものだが、あいかわらず日本人駐在員たちで、いつも混んでいる(笑)


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


古代中国の医食同源じゃないにしても、現代人だって、
「食生活と日々の健康は深くかかわりあっている」ってことくらい周知の事実だ。


それどころか、私は精神にも、また霊性にも、深く影響すると思っている。


以前、「最近の切れやすい若者と食生活」を調べたデータによれば、添加物まみれの加工食品を食べている若者に限って、切れやすい、鬱、無気力になりやすいという記事があったが、そこにも、なんらかの因果関係はありそうな気がする。



ついでに、スピリチュアル的に言えば、五感を鈍らせる生活はタブーなのだ。

感性を磨く基本は、常に、まず五感をクリアーにしておくことだ。

季節を感じ、風の流れを感じ、香りを感じることもできなければ自然と一体になれるわけもない。
心をニュートラル位置におくことさえ難しいだろう。


そうであれば・・味覚もまた、重要な部分だ。


だからといって、決してベジタリアンやらビーガンになれ!ってことではない。
むしろ、ストリクトなベジタリアンやらビーガンのほうが、スピリチュアルと縁遠くなってる人も多いような・・。

なぜなら、

XXしてはいけない。
XXすべきだ!


といったようなドグマで心を縛ってしまう人が多いからだ。
おまけに、肉食やジャンクフードを食べる人たちに対して、ひどく批判的な目を向ける人さえいる。


そうなってしまえば・・自然体とは程遠く、スピリチュアルともますます遠くに行ってしまう。

同時に、これは・・味覚障害者と同じことかもしれない(笑)



自然体でいること、自然であること

うーーん、それこそが今は一番といっていいほど、難しい時代かもしれない。


食事ひとつとってもわかるように・・・自然な美味しいものを探すことが、どんなに難しいことか。

はっきり言って、日常的に無理!

これは、すべて人々が、

少しでも時間をかけず、安くてラクに効率良く美味しく・・と望んだ結果なのだ。

その結果、美味しいという感性すら不自然に歪められてしまい、それさえも気がつかない。


そういうと、多くの人たちが、

あーあ、この世はもうダメだ~、行くとこまで行くっきゃない!と嘆くのだが・・。



それでも、私は・・それほど悲観的には思っていない(笑)


人間は強いと思っているから。

Beautylotus.jpg

まさに、泥の中でも咲く蓮の花のように。


体は、多少の毒を口にしても免疫はつくし浄化作用を持っている。

もちろん・・ある程度までなら。

しかし、気がつかず続けてしまえば・・いくら丈夫な肉体でも蓄積されれば害は出るだろうし、その前に精神にも問題が出るかもしれない。


そのためには、少なくとも、まず味覚障害だけは起こしてはいけない。

味覚さえ、正常であれば、なんとかなる(笑)


味覚が正常であれば、食品に込められた思いを舌で感じることができるはず。
作った人の、どす黒い思いが込められているのか、それとも、真心が込められているのか・・・

それは、舌で判断できる。




そして、万が一、悪いものを食べてしまったとしても、

デトックスができる。

現代に生きる以上、上手にデトックスし続けることだ。


添加物の多い食事の次の食事は、オーガニックの大根をかじるとか(笑)

太陽を浴びたり新鮮な空気を吸ったり、心穏やかに過ごすだけでも、デトックスになる。

またそういったことでも、味覚障害を防ぐことにもなるはずだ。


・・・・・・・・・・・・・・・

「ねえ、どうすんの? チャイニーズ行く?」

「うん、新しい店だから、一度は行ってみようよ。」

結構乗り気な私(笑)(←新しもの好きの私)


ただし、一口食べて、おえーーと言うほどMSGまみれだったら、二度目はないだろう。

だけど、多少だったらMSGもOKだ。

この現代において、その値段のチャイニーズで、まったく無添加なんてありえないからね。

私の舌で、そこの店のオーナーの心意気も味わってこようと思う。

万が一、最悪でも、ちゃーんとデトックスするから、私は平気(笑)
たまにはチャイニーズもいいもんだ~♪

だけど・・・なぜかチャイニーズを食べると、非常に喉が乾くんだよなあ。
美味しいウーロン茶かジャスミン茶をいっぱい飲んで、デトックスするかな(笑)

コメントの投稿

非公開コメント

Profile
スピリチュアル世界中心のブログ★

gingetsu2010

Author:gingetsu2010
アリゾナ州セドナにて、アクセサリー工房Alizona*銀の月*をオープンしてる銀月です!

日々の生活や体験の中から、社会のこと、スピリチュアルなことなど・・思いつくままに書きつらねてます。

皆様にも「スピリチャアルの意味」「生きる意味」を感じて頂けたら、幸いです!☆

Calender
05 | 2017/06 | 07
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 -
Link
☆HPはここをクリック↓☆
検索フォーム
カテゴリ
Diary
Alizona*銀の月*ショッピングサイトのお知らせ
Alizona*銀の月*では、ショッピングサイトをオープンしました。
ネイティブインディアンのホピ族を中心としたオーバーレイの銀製品を中心に、銀月の好みで集めてしまった逸品揃いですよ~(^^)v
☆ホピ族は、まさに、スピリチュアルな生き方を貫いてきた人々。
銀月のWEB、「ホピ族の話」をまずは、じっくり、ご覧ください。


Alizona*銀の月*の↓のURLから、お入りください。
http://sedona10silvermoon.web.fc2.com/index.html"